四种多糖替换明矾改善红薯粉的品质特色（二）

2.2差距削减剂对于红薯粉凝胶性子的种多质特影响

经由TPA单因素试验，钻研了四种多糖对于红薯粉凝胶性子的糖替影响，服从如表4所示。换明淀粉份子在糊化时，矾改直链淀粉份子会从淀粉粒中逸出，善红薯粉色淀粉份子链可能经由氢键爆发交联，种多质特可溶性的糖替直链淀粉组成三维收集凝胶妄想，溶胀淀破碎捣毁片以及颗粒将填充在直链淀粉所发生的换明收集妄想中，组成凝胶。矾改而多糖作为削减剂的善红薯粉色退出，能削减淀粉的种多质特黏度，增强淀粉与水的糖替散漫能耐，使直链淀粉糊化时组成的换明凝胶基质削减，增长了凝胶收集的矾改组成，从而增强样品的善红薯粉色弹性、韧性等品质。

由表可知，阿拉伯胶对于样品粘附性影响大于此外削减剂，当阿拉伯胶削减量为0.1%、0.2%以及0.3%三个水同样艰深艰深，红薯粉样品的硬度、粘附性、弹性、胶粘性抵达最大值，分说为18.70N、0.11mJ、1.94妹妹以及10.23N，清晰高于其余水平（p<0.05），剖析阿拉伯胶在削减水平0.1%～0.3%之间，对于样品的凝胶性子提升最大

海藻酸钠对于红薯粉样品的品味性影响清晰，当海藻酸钠削减量为0.2%、0.3%、0.4%三个水同样艰深艰深，除了内聚性外，硬度、粘附性、弹性、胶粘性、品味性的最大值分说为18.23N、0.05mJ、1.91妹妹、10.43N、19.48mJ，较空缺样品有较大提升，而在为0.1%以及0.5%时两个水同样艰深艰深，硬度、内聚性、胶粘性与空缺样品差距不清晰（p<0.05）。

可能由于海藻酸钠削减量过低，不能残缺发挥增稠熏染；而削减量过高时，会影响淀粉份子链间的氢键聚积结晶，从而影响凝胶性子，故0.2%～0.4%为海藻酸钠适宜的削减水平；黄原胶对于红薯粉的硬度性影响较大，当黄原胶削减量为0.2%、0.3%、0.4%时，样品的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、品味性均抵达最大值，分说为18.83N、0.06mJ、0.54Ratio、1.94妹妹、9.67N、14.57mJ，清晰高于此外削减水平（p<0.05），表明添水平在0.2%～0.4%时样品的凝胶性子提升较大

果胶主要影响样品的内聚性、品味性，当果胶削减量为0.1%时，红薯粉样品硬度、粘附性、胶粘性、品味性抵达最大值，分说为17.43N、0.09mJ、10.87N、20.51mJ，与此外削减水平存在清晰差距（p<0.05），当削减水平为0.2%以及0.3%时，样品的弹性、内聚性抵达最大值，分说为1.87妹妹以及0.7Ratio。当果胶削减水平为0.1%、0.2%以及0.3%时，红薯粉样品的各项凝胶性子清晰后退。

2.3差距削减剂对于红薯粉断条率、拉伸力的影响

断条率主要反映红薯粉条的耐煮性子，拉伸力主要反映了粉条的韧性强度，两者与红薯粉品质有亲密相关。在相同条件下分说审核了差距种类的多糖对于红薯粉断条率、含水量以及拉伸力的影响，服从如表5所示。

由服从可知，阿拉伯胶主要影响样品断条率，当阿拉伯胶削减量为0.1%～0.3%之间时，样品断条率最低，最小值为23.33%，当削减水平不断飞腾时，断条率随之回升；当削减量为0.3%时，样品拉伸力为0.46N，与此外水平存在清晰差距（p<0.05），随后拉伸力开始减小。可能是由于削减量过高会拦阻淀粉份子链的迁移，淀粉份子链间的氢键聚积结晶从而受到影响，组成的粉丝易脆易断，从而影响其拉伸功能。

经由火析，阿拉伯胶优化服从与TPA试验根基不同，故抉择阿拉伯胶削减量为0.1%、0.2%、0.3%三个水平作为正交水平；海藻酸钠主要影响样品的拉伸力，当海藻酸钠削减量为0.4%时，样品拉伸力抵达0.56N，清晰高于此外削减剂（p<0.05）。海藻酸钠削减量为0.2%～0.4%时，其拉伸力抵达最大，断条率也处在较低的水平，散漫TPA单因素试验服从，抉择海藻酸钠削减量0.2%、0.3%、0.4%三组水平作为正交水平。

在黄原胶作为削减剂时，当削减量0.3%时，断条率抵达最低，为27.50%；当削减水平为0.3%以及0.4%时，拉伸力分说为0.41N以及0.42N，清晰高于此外削减水平（p<0.05）。散漫TPA试验服从，抉择0.2%、0.3%、0.4%三组水平作为正交试验水平；当果胶作为削减剂时，样品断条率在削减水平为0.2%～0.4%时处于较低水平，最小值为24.17%。当削减量为0.5%时，拉伸力则在削减量为0.1%～0.3%时最大，最大值为0.45N，清晰高于此外削减水平（p<0.05）。

散漫TPA单因素优化服从，抉择0.1%、0.2%以及0.3%三个水平作为正交试验水平。倪小宇等钻研了明矾、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶对于红薯品质的影响，当削减水平为10%时，断条率分说为15%、30%、45%以及25%。比照之下，本钻研削减水平在0.5%之内，可能清晰节约老本，具备确定优势。

2.4削减剂复配试验

凭证单因素试验服从，抉择差距削减剂水平，凭证正交试验中四因素三水平的措施，妨碍复配削减剂试验，试验编码如表6所示。但在实际操作中，发现凭证原剂量配置装备部署复合削减剂时，存在淀粉浆过稠，无奈妨碍糊化的下场，故在妨碍复合削减剂配置装备部署时，将所有剂量按比例减为原四分之一妨碍试验。

2.5差距复合削减剂对于红薯淀粉性子的影响

凭证1.2.2的试验措施，经由正交试验，审核了差距复合削减剂对于红薯淀粉性子影响，服从如图1以及图2所示。由服从可知，差距复合削减剂对于红薯淀粉性子的影响存在清晰差距，其中3号、8号以及9号削减剂对于淀粉的应力的提升最大，对于应样品的应力分说为30.9五、28.60、27.74Pa。而1号以及2号削减剂则对于淀粉应力影响最小，应力巨细分说为20.6九、22.07Pa

差距的复合削减剂对于红薯淀粉黏度与应力的影响趋向根基不同，服从表明，3号样品的黏度为1.32Pa·s，清晰高于此外组样品（p<0.05),4号到9号样品黏度分说为1.1五、1.1九、1.1三、1.1六、1.2五、1.22Pa·s，之间差距不清晰（p>0.05),1号以及2号样品黏度最低，分说为0.8五、0.92Pa·s。

由服从可能看出，确定规模内，淀粉的应力以及黏度与复合削减剂的削减的总量呈正相关，当复合削减剂中削减剂的总量越大时，样品响应的应力以及黏度就越高，同时复合削减剂中海藻酸钠的量也是影响淀粉性子的一个严主因素，由服从可能看出，当复合削减剂种海藻酸钠的量较高时，样品的应力与黏度也就相对于越高。

2.6差距复合削减剂对于红薯粉凝胶性子的影响

凭证1.2.3的措施，经由TPA测试钻研了差距复合削减剂对于红薯粉样品性子的影响，服从如表9所示。

凭证试验服从，经由逐项比力发现：9组样品中硬度较大的为3号、5号以及8号样品，巨细分说为22.0三、25.1三、22.17N，清晰高于此外样品（p<0.05）；粘附性较大的为5号、8号样品，巨细分说为0.1八、0.23mJ，在0.05水平上与此外样品存在清晰差距；3号样品内聚性为0.97Ratio，清晰高于此外样品（p<0.05）；弹性较大的为3号、5号样品，巨细分说为3.8七、3.13妹妹，清晰高于此外样品（p<0.05）；胶粘性较大的为3号、5号样品，巨细分说为13.7三、14.51N，清晰高于此外样品（p<0.05）；品味性最大的则为5号样品，巨细为24.33mJ，与此外样品存在清晰差距（p<0.05）。

经由综合合成，3号以及5号复合削减剂对于样品的凝胶性子综合提升下场优于此外复合削减剂，即A₁B₃C₃D₃以及A₂B₂C₃D₁两组削减剂对于样品的凝胶性子影响最大，可能实用提升红薯相关品质。

2.7差距复合削减剂对于红薯粉样品拉伸力与断条率的影响

钻研了差距复合削减剂对于红薯粉样品的拉伸力以及断条率的影响，服从如图三、图4所示。

由服从可知，差距的复合削减剂对于样品的拉伸力以及断条率的影响存在较大差距。由图3可知，1号与2号样品的拉伸力最小，分说为0.43N以及0.44N，清晰低于此外组样品（p<0.05);3号、5号与8号样品拉伸力较大，分说为0.61N、0.62N以及0.58N；由图4可知，1号、2号、8号、9号样品断条率分说为29.17%、28.33%、30.83%、29.17%，清晰高于此外组样品（p<0.05），而3号、4号、5号、6号、7号样品断条率较低，分说为23.33%、24.17%、23.33%、24.17%、23.33%，且之间无清晰性差距（p>0.05），剖析3-7号复合削减剂对于飞腾红薯粉样品的断条率有较好的下场。

散漫TPA试验服从合成，表明3号以及5号复合削减剂，即A₁B₃C₃D₃以及A₂B₂C₃D₁可能实用改善红薯粉的品质，增强其凝胶特色、拉伸力，飞腾断条率。李小婷等钻研了羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶对于红薯粉性子的影响，服从表明复合削减剂对于粉丝质构的改善熏染优于单个削减剂的熏染，与本钻研服从不同。

3论断

阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶以及果胶四种做作多糖化合物削减剂能实用的提升红薯粉的韧性与拉伸等特色，四种削减剂可能作为增稠剂，削减淀粉面团的黏度与应力，增长淀粉份子网状妄想交联点的组成，能削减凝胶弹性，提升样品格量。

在确定规模内，样品格量随着削减剂量回升而后退，当削减剂量抵达确定水同样艰深艰深样品格量开始着落。复配试验表明，4种多糖复配而成的复合削减剂可能进一步提升红薯粉品质，其中阿拉伯胶0.1%、海藻酸钠0.4%、黄原胶0.4%、果胶0.3%与阿拉伯胶0.2%、海藻酸钠0.3%、黄原胶0.4%、果胶0.1%的两种复合胶体对于改善红薯粉品质下场最佳，可作为明矾的实用替换品，提升红薯粉的品质。

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